こんにちはカミノザの正野です！
さて。
10月に行ったキャビア見学のお話、次回しますといっていながら
書いていなかったですね！
というわけで簡単ではありますが
今回は宮崎の日南というところにある
養殖キャビア場に見学に行ったときのお話です。
まずキャビアって国産があるの？
天然のチョウザメは日本にはいませんが
実はキャビアの養殖場って今日本全国に結構あります。
その中でも宮崎は全国一位の
チョウザメ生産地でもあります。
1983年に旧ソ連との漁業技術協力で
チョウザメの稚魚が寄贈されたことから
宮崎で養殖が始まったそうです。
そして今回伺ったのは宮崎市から約1時間ほどの所にある日南caviarさん。
その養殖場は木々が立ち並ぶ山の中にあります。
え～こんなとこで。。というような場所にあります。
チョウザメはサメという
名前がついていますが実はサメではありません。
そもそも淡水魚で、水の良しあしが
魚卵にも大きく影響するそうです。
なのでこのような水の綺麗なところで
生育しているそうです。
他にも廃校のプールで養殖しているところもあったりします。
チョウザメは
古代魚とされる分類に入るらしく、シーラカンスと同じ古代魚の残存種で
3億年前から地球上に存在するといわれています。
サメとは違い腎臓があるのでアンモニア臭くなく、
天然のチョウザメは砂の中に住んでいる
貝や海老などを主に食べているそうです。
でキャビアってチョウザメといわれる
魚の卵の塩漬けなんですが
トリュフ、フォアグラとならんで
世界三大珍味の内の一つでもありますよね。
どれも高級食材なので、そんなに口にできるものでも
ないかもしれませんが
もしかしたらトリュフ、フォアグラよりもさらに
なじみが少ないかもしれません。
スーパーなんかにはなかなか売ってないため
入手ルートがないとか、また価格もとても高いのでご家庭の食卓で
食べるものではないかも。といった事もあるかと思います。
もちろんものにもよりますけど、いいものは白トリュフに比肩しますので
Kg100万くらいします。1g1000円です。
ですがぼくの知らないもので
もっと高い物もたくさんあると思います(笑)
でキャビアってチョウザメの卵を塩漬けにした
とてもシンプルな食べ物なのになんでそんなに高いのかというと
天然は数が少なくとても希少なので高くなるのはわかるんですが
養殖は。。？
僕も今回伺って知りましたが
キャビアって
まずチョウザメからキャビアの原料となる卵を採卵するのは1回のみ。
一度採卵しちゃうともう終わり。
大体重さの10%程度の量しかとれないそうです。
1kｇの魚体であれば100ｇ、といったところですね。
そしてその採卵をするまでになんと7~10年の生育期間があるそうです！
10年育てて1回こっきりの採卵。
それは高くなりますよね(笑)
そして卵が採れるのは当然メスのチョウザメのみなんですが
稚魚を買ってきて約3年は
オスかメスかわからないそうです(笑)
普通に考えたらオスとメスの配分は
約半分の５０％の確率だと思うんですが
育てていて万一全部オスだったら本当嫌になりますよね
また僕は食べた事ないのですが、
魚肉はフグとか鮃に似てとても美味しいとのこと。
ですが現在でもヨーロッパでは高級食材らしいのですが
日本ではまだまだ一般的ではないです。
でもこれからもっとに一般に普及すればもしかしたらご家庭でも
食べる機会があるかもしれませんね～
もし食べてみたい人が多ければ仕入れてみますが。。(笑)
けれど生きているチョウザメ君は大きくてとても
愛らしく、可愛かったです(^^)
国産キャビアはお店でも使ったりしますが
基本特選食材のおまかせコースからとなっております。
ですが
おせちをご注文の方は前述の日本で初めてチョウザメの養殖を行った
宮崎キャビア1983のキャビアがどー～んと1瓶入っています。
ご注文頂いた方は
お正月楽しみにしていてくださいね。
では～
カミノザ
正野
WEB予約はこちら（年内は～26日、年始は3日～）
https://www.tablecheck.com/shops/kaminoza/reserve
5400011
大阪市中央区農人橋3-1-25
0669427190
Dinner 18時～23時 火～土
Lunch 12時～14時30分 土日祝のみ
