「人生最高の海苔。無酸処理、出水のあさくさ海苔」
カミノザの正野です。
さてこの時期盛んにスーパーや
コンビニ、至る所で目に入る商品ありますよね。
「恵方巻」
カミノザも販売したことはないんですが、
一度試しにやってみようかなと思ってまして
今年は当店の顧客さまにだけ
販売しようと思っています。
そんな事を考えていたら恵方巻にはかかせない食材。
そう「海苔」です
知り合いから鹿児島の海苔の
生産者さんのところに見学に行く
お誘いを頂きましたので
先日、日帰りで行ってきました。
お寿司屋さんと違ってどうしても、海苔を
たくさん使う機会が少ないので、
今まであまり海苔に対しての知識が無かったのですが
見学させて頂いた海苔がとてもすばらしいもので、
人生で初めての体験でした！
その海苔とは
絶滅危惧種の浅草のりを見事復活させ、
23年養殖に失敗し続けても24年目に成功。
無酸処理の海苔づくりを貫く
出水のカリスマ海苔生産者 島中良夫さん
その人が作った海苔。
「無酸処理海苔」とは？？
野菜でいうと無農薬野菜
「酸処理」とは硫酸や、塩酸で海苔を
消毒することで、
海苔を養殖網ごと「酸性の液」に
浸し再び海に戻す方法。
これで海苔の病気を予防しているということです。
海苔の養殖は、ひとたび海苔に病気が発生すると
生産量がガクッと落ち、
その為昔から養殖されていた
病気に弱いアサクサ海苔から、スサビ海苔という
比較的強い品種に変わっていったそうですが
それでも病気になると被害が出るため
登場したのが「酸処理」
この酸処理によって生産性は飛躍的に
高まったらしいですが。。。
そうすると例によって味が落ちます。
しかし「酸処理」をした海苔は黒く仕上がり
見た目が良くなり、パリっと仕上がるそうで使い勝手
は良くなるそうです。
海苔は生産者さんに作られて検品され、
等級が決められるそうですが
その際、味はあまり関係なくて、穴があいてないとか
見た目の要素がほとんどらしいです。
びっくりですよね！
島中さんいわく本当に良い海苔は
パリパリしてるのでなく、サクサクしてるとの事。
実際少し私も出来たばかりの海苔を
頂いたのですが、なんにも加工はしてないので
香りはほのかに海の香りがします。
そして食べるとなんともいえない甘い、旨味が口の中に
いっぱいに溢れてきます。
また少し炭火で炙ってやると、香りがブワッとたち
海苔だけで十分主役になるような、
間違いなく僕の人生で食べた
海苔の中で一番美味しい海苔でした。
そんな無酸処理の
海苔をもらって帰ってきました。
スサビの無酸処理海苔と、
あさくさ海苔に似た出水限定品種
「春姫」の生海苔。
今回の収穫はアサクサ海苔ではなかったんですが
とてもおいしい海苔です。
今年は安心、安全なこの海苔で恵方巻を
巻いてみようと思います。
初積み、生海苔の「春姫」も
あるだけなので、来月初めくらいまでだと思いますが
コースのお料理の一品として組み込んでいきますね。
暖かい御蕎麦なんかにしても美味しいです
「WEB予約」
https://yoyaku.toreta.in/kaminoza/#/
[農人橋カミノザ]
〒540-0011
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TEL（06）6942-7190
